A derítések, szűrések egyik alkalmával Tarsoly Róberttel, a zalai Dóka Éva Pincészetének borászával beszélgettünk a 2020-as évről. A fehérborok szépen alakulnak, borászati szempontból összességében jó évjáratnak bizonyult a tavalyi év. A vörösborokról még korai lenne nyilatkozni: az almasavbontás a végére ért, következhet az egy-két éves érlelés. A koronavírus okozta nehézségek ellenére hisznek a Zalai borvidékben és a magyar borban.
Nem a csúcsboroknak kedvez a mostani időszak, mégis:
A zöldszüret egy-két kivételtől eltekintve szerencsére nem jellemző a Zalai borvidékre. „Ami a borkereskedelmet illeti, a járványhelyzet sajnos a minőséget fókuszba helyező feltörekvő borászatokat sújtja a legjobban. A vinotékák és a Horeca szektor által a fogyasztókhoz jutó borok piaca a Covid-19 járvánnyal összeomlott. A termelői borkimérések piaca stabilabbnak bizonyult, kevésbé érintette a pandémia. Sok borászatban éppen ezért alaposan át kellett gondolni a termékkínálatot. Az első és legfontosabb kérdés, hogy milyen arányt képviseljenek a szortiment alapborai, és mennyire törekedjenek a dűlőszelektált tételek, csúcsborok készítésére” – osztotta meg velünk gondolatait Tarsoly Róbert, a zalaszentgróti Dóka Éva Pincészetének borásza. Ők továbbra is bizakodnak, hiszen a mezőgazdaságban és a borászatban hosszú évekre kell tervezni. Annak ellenére a csúcsborok készítése a cél, hogy a piaci folyamatok aktuálisan nem ezeknek kedveznek a leginkább. De amire a borok megérnek, és palackba kerülnek, addigra talán az élet is visszatér a rendes kerékvágásba, és a piaci helyzet is rendeződik. Aki hosszú távra tervez, az eljuthat a legmagasabb szintekre. Igaz ez akkor is, ha a járványügyi helyzet egyre nagyobb károkat okoz, és egyre nagyobb mértékben gyűrűzik be a reálgazdaságba. Ezeket a kedvezőtlen folyamatokat igyekezett csillapítani a kormány a Horeca-pályázattal, amely hathatós és gyors segítséget jelentett a minőségi, palackos borokat előállító borászatok számára. Aki igazoltan a szektorba szállított, az arányosan, helyrajzi szám alapján részesült a támogatásból, a borászat viszont vállalta, hogy a területekről származó szőlőt, mustot nem adja el, hanem bornak dolgozza fel. A termékkínálat fejlesztését a vásárlói igények alapján gondolták újra, a bag-in-box kiszereléssel kapcsolatban épp az éttermek részéről érkezett az igény. Az új borászati géptámogatási pályázatban ezért egy bag-in-box letöltő beszerzését tervezik. A Dóka Éva Pincészete a vevők igényei alapján igyekszik folyamatosan fejleszteni termékkínálatát, szortimentjét.
Az egyéni fejlesztési lehetőségeken túl a többi zalai borászattal összefogva a közösségi marketinget felhasználva is próbálják a zalai borok hírnevét visszaállítani. Tarsoly Róbert témacsoport-vezetőként sokat tett az együttműködés megvalósulásáért. A zalai zászlós bor egységes, olívazöld üvegben, logózott csavarzárral, azonos hascímkével került volna forgalomba 2020 májusában. Sajnos a koronavírus miatt a debütálás elhalasztását kellett választaniuk. A fehér házasítás neve még titok, a legújabb tervek szerint 2021 májusában mutatkoznak be vele a zalai borászatok.
A zöldszüret egy-két kivételtől eltekintve szerencsére nem jellemző a Zalai borvidékre. „Ami a borkereskedelmet illeti, a járványhelyzet sajnos a minőséget fókuszba helyező feltörekvő borászatokat sújtja a legjobban. A vinotékák és a Horeca szektor által a fogyasztókhoz jutó borok piaca a Covid-19 járvánnyal összeomlott. A termelői borkimérések piaca stabilabbnak bizonyult, kevésbé érintette a pandémia. Sok borászatban éppen ezért alaposan át kellett gondolni a termékkínálatot. Az első és legfontosabb kérdés, hogy milyen arányt képviseljenek a szortiment alapborai, és mennyire törekedjenek a dűlőszelektált tételek, csúcsborok készítésére” – osztotta meg velünk gondolatait Tarsoly Róbert, a zalaszentgróti Dóka ÉvaPincészetének borásza. Ők továbbra is bizakodnak, hiszen a mezőgazdaságban és a borászatban hosszú évekre kell tervezni. Annak ellenére a csúcsborok készítése a cél, hogy a piaci folyamatok aktuálisan nem ezeknek kedveznek a leginkább. De amire a borok megérnek, és palackba kerülnek, addigra talán az élet is visszatér a rendes kerékvágásba, és a piaci helyzet is rendeződik. Aki hosszú távra tervez, az eljuthat a legmagasabb szintekre. Igaz ez akkor is, ha a járványügyi helyzet egyre nagyobb károkat okoz, és egyre nagyobb mértékben gyűrűzik be a reálgazdaságba. Ezeket a kedvezőtlen folyamatokat igyekezett csillapítani a kormány a Horeca-pályázattal, amely hathatós és gyors segítséget jelentett a minőségi, palackos borokat előállító borászatok számára. Aki igazoltan a szektorba szállított, az arányosan, helyrajzi szám alapján részesült a támogatásból, a borászat viszont vállalta, hogy a területekről származó szőlőt, mustot nem adja el, hanem bornak dolgozza fel. A termékkínálat fejlesztését a vásárlói igények alapján gondolták újra, a bag-in-box kiszereléssel kapcsolatban épp az éttermek részéről érkezett az igény. Az új borászati géptámogatási pályázatban ezért egy bag-in-box letöltő beszerzését tervezik. A Dóka Éva Pincészete a vevők igényei alapján igyekszik folyamatosan fejleszteni termékkínálatát, szortimentjét.
Az egyéni fejlesztési lehetőségeken túl a többi zalai borászattal összefogva a közösségi marketinget felhasználva is próbálják a zalai borok hírnevét visszaállítani. Tarsoly Róbert témacsoport-vezetőként sokat tett az együttműködés megvalósulásáért. A zalai zászlós bor egységes, olívazöld üvegben, logózott csavarzárral, azonos hascímkével került volna forgalomba 2020 májusában. Sajnos a koronavírus miatt a debütálás elhalasztását kellett választaniuk. A fehér házasítás neve még titok, a legújabb tervek szerint 2021 májusában mutatkoznak be vele a zalai borászatok.
A borászati technológiába a zalai nemesítésű nektár (Dr. Bakonyi Károly nemesítése, Judit × cserszegi fűszeres) fajta kapcsán nyertünk betekintést. A nektár gépi szüretelése során arra figyelnek (Agrárágazat, 2020. november – A gépi szőlőszüret gyakorlati tapasztalatai), hogy a külső léghőmérséklet ne haladja meg a 13-14 oC fokot. Ez augusztus végén szinte csak a szőlőkombájnoknak köszönhetően valósítható meg. Préseléskor 4-5 órát áztatják, préselést követően erős hűtést (10 oC) alkalmaznak a mustnál, amit két nap múlva színelnek. A mustnál pektinbontó enzimet is használnak, így az könnyebben tisztul. Az erjesztés hidegen, ellenőrzött körülmények között zajlik. Az erjedés spontán indul, amire egy nagyon érzékeny időpontban fajélesztővel ráoltanak. Ez a módszer régebben sok vitát váltott ki, de a gyakorlat igazolta. Az erjedés 15-17 oC fok között megy végbe. A széles szortiment és a kísérletezőkedv miatt spontán erjesztésű, fahordós tételekkel is minden évben készülnek a borászatban. A hagyományos erjesztés során szépen, lassan alakul át a must borrá, az erjedés végére tartalmasabb, zamatgazdagabb borok születnek. Egyetlen hátrányként az említhető, hogy sajnos vagy szerencsére minden évben más eredményt kapnak. A igazán nagy tételeknek viszont egyszerűen időt kell hagyni, nem szabad őket elkapkodni. A korai fajtáknál, mint amilyen a nektár, örök kérdés, mennyire siessenek. „Készüljön újbor, vagy inkább várjunk vele egy kicsit?” – összegezte tapasztalatait Tarsoly Róbert.
Végezetül mi is feltettünk egy klasszikus kérdést:
– Mit üzen azoknak, akik most gondolkodnak azon, hogy borászattal kezdjenek el foglalkozni? – Azt, hogy vágjanak bele! Hihetetlen élmény! Persze nem árt, ha bankot rabolnak, vagy nyernek a lottón!
Az eredeti írás az mezohir.hu weboldalon jelent meg 2021.02.08-án
