Milyen volt a szüret? Ilyet sem hallott eddig a borász október elején! Mármint a múltidő miatt – korábban ilyenkor épp, hogy kezdtük a munkát, nem ám végeztünk vele. A 2024-es év azonban sok szempontból volt kakukktojás. Persze ennek is megvannak az előnyei, például nem marad le az ember a Budapesti Nemzetközi Könyvfesztiválról. Nézzük csak az idei szüret mérlegét!

– Mi van? Vége? Minek, a szüretnek?
– Igen!
– Na ne má’, még október sincs, régen ilyenkor kezdtük!
– Igen, ahogy egy kollégám mondaná: Régen minden jobb volt …

A fenti párbeszédet csak kitaláltam, de simán elhangozhatott volna, a kérdező nyilván nem szőlész vagy borász, de valamit konyít azért a témához. Legalábbis gyerekkorában többször vett részt a nagyapjánál szüreten (mert a nagyapáknak még szinte mindenhol az országban volt egy ki szőlejük …), leginkább október elején.

Szokatlan szeptember

Szögezzük le mindjárt, régen valóban (szinte) minden más volt, de hogy jobb is lett volna, az már nem olyan egyértelmű. Így vagyok én ezzel az idei szürettel. Még nem tudom eldönteni, hogy az extrém korai érések, a magas cukorfokok, a mindent egy időben szüretelés kényszere mit eredményez a 2024-es évjárat palackjaiban. (Egy azért már most biztos, a fröccsöket hangyányival hígabbra lehet majd készíteni, a magasabb alkoholok, de a mélyebb rozé színek okán is. Fröccs témában, ha lennének még fehér foltok, olvassátok Bérczessy és Fejérvári Gergők Fröccskönyvét!) De mielőtt még elszörnyülködnénk azon, hogy milyen korán befejeztük a tavalyihoz képest, nem árt, ha felidézzük: bizony jó 3 héttel korábban is kezdtek hajtani a rügyek, ébredni a szőlő! Vagyis ha úgy vesszük, a tenyészidő hossza megfelelő, ez pipa. És ezzel már le is esett az első nagy kő a szívünkről: jó, jó, hamarabb indultunk, előbb végeztünk, de volt elegendő ideje beérni a gyümölcsnek, és ezalatt nem csak a cukor felhalmozását, hanem az aromák kialakulását is értjük.

Vagyis akkor minden zsír? Azaz a küzdelmes, csapadékos május-június után, amikor csak megfeszített tempóval tudtunk lépést tartani a buja vegetációval, próbáltuk utolérni magunkat a zöldmunkákkal, növényvédelemmel, végül minden jól alakult? Július kezdetén még nagyon biztató volt a kép. Túl voltunk az előbb említett nehézségeken, gyönyörű sorok, növekedő bogyók, fürtök tárultak a szemünk elé. Aztán meleg lett, majd még melegebb, aztán meg még annál is melegebb. És úgy látszott, ennek sosem lesz vége. Eső meg sehol. Ekkor felmerült, meg tudnak-e nőni a bogyók, kitelnek-e a fürtök? De talán már „mondtam” többször is, a szőlő csodálatos növény. És persze mi is igyekszünk úgy foglalkozni vele, hogy könnyebben átvészelje a kihívásokat. A jellemzően forró napok miatt eszünkbe sem jutott idén a fürtzóna kilevelezése. Az látványos, szép ugyan, de a fürtök károsodhatnak az UV-B sugárzástól. Ugyanezen okból elhagytuk a 2. csonkázást, inkább hagytuk, hogy a visszahajló hajtások, levelek is árnyékot tartsanak, még ha így egy kicsit kócosak is lettek az ültetvényeink.

Miután a szőlők rendben voltak, gondoltuk, jön egy kis pihi, ahogy szokott, a szüretig. Na ez nem jött! Ugyanis augusztus 9-én elkezdtük a szüretet, mint mindig, elsőként a Nektár-ral. Szőlészként jó volt ránézni a leszedett bogyókra, aranysárgán, egészségesen hagyták el a tőkéket, a borász énem viszont aggódott kicsit. Miért is? A bor élvezeti értékét a sokféle összetevő (alkohol, savak, illékony vegyületek, ásványi anyagok, stb., stb.) egyensúlya adja. Az olyan napokon viszont, amikor éjjel sem hűl le a levegő, a szőlő növény „elégeti” a bogyóban a savakat (elsősorban a borkősavat!), miközben nappal gyűjti a cukrot. Vagyis a cukor (később alkohol) / sav arány felborulhat, ez minden borász rémálma. Ezért mondjuk azt, hogy az ilyen évjáratokban „savra szüretelünk”, vagyis próbáljuk leszedni a szőlőt, mielőtt a savtartalom az élvezhetőség határán alulra kerülne (ki szeretne jellegtelen, lapos borokat, ugye?).

Ha egyszer beindul…

Ez a nagyon korai kezdet és az utána következő próbaszüretek eredményei már jelezték nekünk, hogy nem a szokásos módon kell ráfordulnunk az idei szüretre, és lassan-lassan felismertük: itt még minden lehet, ez az év elsülhet így is, meg úgy i; nagyon sok fog múlni rajtunk, a döntéseinken, amelyeket idén a szokásosnál gyorsabban, rugalmasabban kell meghoznunk! Ezért nem is haboztunk, aug. 20. után beleálltunk a szőlősorokba és gyakorlatilag minden napra jutott egy vagy két fajta, amit betakarítottunk és feldolgoztunk. Így történt, hogy szeptember 11-én az utolsó bogyók is bekerültek a feldolgozónkba, vagyis gyakorlatilag végeztünk (egy kevés késői szüret alapanyag maradt még fent, de még e hónapban későire érett az is). Ez így leírva nagyon egyszerűnek hangzik, de számunkra ez rengeteg munkát, alkalmazkodást, többszörös újratervezéseket jelentett.

Minden tisztelet és hála a kollégáknak, akik velem együtt megfeszítetten dolgoztak azért, hogy az extrém körülmények között is az elérhető legjobb minőségben kerüljenek a présbe a szőlőszemek. Így elmondhatjuk, hogy minden alapanyagunk megfelelő érettségben, biztató borászati paraméterekkel indult el a borrá nemesedés útján. Ami azonban rögös is lehet, ha nem jók a feltételek. És bizony, az állandó 30°C fölötti hőmérséklet nagyon nem optimális. Ezért minden reggeli és esti imánk a hűtőrendszer kifogástalan működésére irányult, amik szerencsére meghallgatásra találtak; a mustok ülepítése és utána az erjedések az általunk eltervezett, az illatokat, aromákat megőrző alacsony hőmérsékleteken tudtak végbemenni.

Gondolatok a cukor körül

És most már akár hátra is dőlhetnénk, hiszen az erjedés után, ha a pincehigénia megfelelő, már nagyon nem tudjuk elrontani. Kapacitással bírtuk az iramot (értsd: megfelelő cukor/sav arányokkal szüreteltünk), tehát nem kell aggódnunk az erjedés elakadásától, a magas maradékcukor-tartalomtól sem. Na jó, azért persze kicsit izgulunk, mint minden évben. A szőlő cukortartalmát adó két monoszacharid közül ugyanis az élesztők a glükózt szívesen, a fruktózt már inkább csak nagyon muszájból használják fel, alakítják át alkohollá. Így a végén mindig ez a fránya fruktóz marad, aminek az átalakulásáért külön drukkolunk, eddig sikerrel. És jut még egy pici kis izgalom a végére is! Amikor már lassan fogy a cukor, előfordulhat, hogy elkezdenek aktiválódni bizonyos tejsavbaktériumok is, amelyek képesek az újborban lebontani az almasavat. Ennek néha (vörösboroknál szinte mindig) örülünk, de ahogy már említettem, ez egy inkább savszegény évjárat, amikor főleg a fehér- és rozéboroknál minden kis savmolekula fontos szerephez jut a végső ízjegyek kialakításában, így vigyáznunk kell rá. Ezek a kis finomságok, izgalmak adják szakmánk változatosságát, szépségét, ezért (is) szeretjük.

És azért az sem utolsó szempont, hogy mindezek után szeptember utolsó hétvégéjén (na azért kicsit megnyújtva azt!) szabadságra mehettem. Nyugodt szívvel utazhattam a fővárosba részt venni a 11. Skandináv Filmfesztiválon, a 35. éves érettségi találkozómon és a 29. Budapesti Nemzetközi Könyvfesztiválon is, mert a borász is csak ember …